逐渐中国大羊肉网上产销量的改善，改善羊肉产品品质称为根本。湿式熟成法因为它的改善羊肉嫩度和风味菜的生产率和制造费整体而被广按照。

近日，广东二本大学喻倩倩精英团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英语翻译标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文主题词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业工作单位：烟台大学

实验涂料：牛肌肉

拜谱作为技术性：非靶向疗法脂质组学

高技术路线图：

科研结果显示

1、湿式熟成法对肌钎维素结构类型、截段力及肌原钎维素核蛋白挥发的直接影响

湿式熟成时候PM的肌弹性纤维架构可降解更有明显，剪截力值更低，嫩度更为重要LL。只不过，PM的保水水平（涵盖烹饪重大毁损和离心分离重大毁损）更差。在配色平稳性多方面，PM的肌红球血清分量越来越高，但髙铁肌红球血清比列加入变快，引起对比度减少更有明显，配色平稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维的结构、裁取力及肌原仟维蛋白酶可降解的损害

2、萎缩全过程中脂质氧化反应的和蛋清质氧化反应的的的影响

的研究体现了，老化试验过程中中，PM比LL腐蚀更严重的，表面为巯基减轻、羰基及脂质腐蚀指标英文增大（图2A-D），这已经与PM腐蚀纤维棉数量高、线粒体需氧量大、抗腐蚀特性走低快关以。

图2 湿成长对核蛋白被氧化的与脂质被氧化的的导致

3、LL与PM在有的差异 熟成的时候的脂质组的差异

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质主成不同之处

进那步辨识与皮肤苍老的原因期相关内容的脂质总类差别的，表明在全部整个皮肤苍老的原因阶段中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在皮肤苍老的原因早更是为充沛，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）层次在第28天添加。PM手臂肌肉脂质降解塑料更早，被氧化的更激动，从而造成的肉色退化（图4A-D）。不仅如此，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天正相关波动，哪些脂质在调控早凋亡中吊装要意义。PM中凋亡启动时更早，从而造成的细胞系膜机构退化，而LL因线粒体纯度低、抗被氧化的能力素质强，凋亡阶段太慢。

图4 脂质直接间变现的情况

稿件个人总结

本设计得知湿式熟成提升自己羊肉嫩度但干扰色调和保水溶性，PM比LL更嫩但硫化更严重的。非靶点脂质组学彰显全身肌肉间脂质成分差距，PM的GP含量的高且挥发更偏态，显示信息GP进行干扰线粒体特点、硫化应激反应和凋亡通道国家宏观调控肉嫩，为缓和熟成羊肉品性稳定的性带来了按理来说遵循原则（图5）。

图5 湿式熟成方式中脂质原子对牛肉片高质量会影响的暗藏原则

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、淡化淀粉酶质组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

选取专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.